淮安：京杭漕运之襟喉，淮水东南第一州

淮扬菜。淮安与扬州为淮扬菜的主要发源地，淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“佳味之美”之誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：年中华人民共和国开国大典首次盛宴、年中华人民共和国50周年大庆宴会、年江泽民主席宴请美国总统乔治·布什等，都有淮扬菜上桌。

淮安蒲菜--爽嫩柔软，素有“天下第一笋”的美誉

淮安蒲菜是江苏省淮安市特产，全国农产品地理标志，菜体洁白如玉，食之肥嫩清香，素有“天下第一笋”的美誉。该菜食用部分为幼嫩叶鞘包裹而成的假茎，呈乳白色，圆润饱满，长度35厘米，基部直径1.5厘米。它生食鲜嫩多汁，清香微甜，无涩味；熟食爽嫩柔软，无渣。

文化典故

南宋建炎五年，金国十万精兵攻打淮安，梁红玉领兵镇守淮安，被金兵长期围困。她在无粮草、无军援的情况下，偶然发现马食蒲茎，因而取蒲菜代食，解决了粮食尽绝困境，军民同心协力，打败了金兵，故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”

淮安茶馓--碧油煎出嫩黄深，淮安茶馓“香喷喷”

淮安茶馓，是淮扬菜中的一道名点，它又叫“细环饼’，是用上白精面，拉出像麻线一样的细面丝，再一圈一圈地绕在手掌上，做成四寸多长、一寸多宽的套环，环环相连，呈梳状、菊花形等网状图案，之后放入麻油锅中泡炸而成，以此做出的茶馓质地酥脆，而且味道香美。

历史发展

淮安茶馓制作始于战国时期，出名则始于清代咸丰年间。那时淮安城内有个姓岳的人家专做茶馓，曾被列为贡品。岳家茶馓造型美观奇特，配料合理。做出的馓子细如线，黄如金，环环人扣、丝丝相连。吃到嘴里，香、脆、酥、甜还略有些咸味，人们争相购买，皆以能购得岳家茶馓为幸事。

历史典故

年，淮安县（今淮安市淮安区）的一位领导同志到北京开会，特意带了一篓茶馓送给周恩来总理。总理收下了家乡人民的深情厚意，但执意让县委的同志把礼物带回去。这件事显示了总理清正廉洁的作风，同时给淮安茶馓增添了一段佳话。

淮山药--口感粉糯绵甜的“楚地仙物”

淮山药是江苏省淮安市淮阴区的特产，在《本草纲目》中称其为楚地仙物，是人类食用最早的植物之一，可以当做药材，富有营养，茎肥厚多汁，又甜又绵，且带粘性，生食热食都是美味。

盱眙龙虾--“三白两多，色味火辣小龙虾”

盱眙龙虾是淡水龙虾，又称克氏螯虾，一般在盱眙境内的陡湖、洪泽湖、天泉湖、猫耳湖、天鹅湖、八仙湖等河湖水塘生长、繁育，是中国重要的水产资源，被列入中国农业入世后的战略发展规划；发展特别快，尤其是每年的5-9月份更是生长旺季，已成为优势种群；整体体色红亮，腹白、腮白、肉白、黄多、肉多；烹制后肉质鲜嫩、肥硕饱满，是一种色、香、味、营养俱佳的美食。

年06月11日，原国家质检总局批准对“盱眙龙虾”实施地理标志产品保护。

历史发展

小龙虾并不是外来物种；近年来，科学家在盱眙发现了小龙虾的化石，证实了小龙虾在1亿多年前就已在盱眙出现，而不是传言所说的是外来物种。

涟水鸡糕“涟水三件宝，曲酒捆蹄加鸡糕”

涟水鸡糕是涟水地区传统糕类特产，鸡糕细嫩，造形雅致，营养丰富，深受老人喜爱。制作鸡糕是以鸡胸脯肉为主料，配之以适量的鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁等辅料，加上十多种调味品制作而成。

年9月，涟水鸡糕入选江苏省百道乡土地标菜名单。

历史发展

作为涟水城乡独创的传统名菜，涟水鸡糕已有多年的历史。每逢过年过节，各地朋友纷纷来涟，以一尝涟水鸡糕为幸，特别是涟水的海外游子们，不惜迢迢千里，或返乡，或捎信，以“食之为幸”，大有“鲈鱼堪脍”之奇情。

80年代中期，客居台湾的涟水籍名人顾祝同曾托人回家乡捎两样特产，其中之一就是涟水鸡糕。

年9月，涟水鸡糕入选江苏省百道乡土地标菜名单。

文化典故

相传当年乾隆皇帝下江南路过涟水时，饥肠辘辘，竟问有无素鸡可吃，而这鸡本来就属荤，天下哪来的素鸡？

可偏偏涟水城有位姓姚的师傅绞尽脑汁，真的做出一盘晶莹透明，粉嫩如酥的“素鸡”，吃得皇帝老子头上都冒出蒸汽来，一边赞不绝口，一边大谈其“与民同素”的好处，涟水鸡糕从此出了名。

涟水捆蹄--百年佳话一捆间，涟水捆蹄“胜火腿”

涟水捆蹄是一道传统名菜，是涟水县的特产。距今已有多年的历史。相传在清朝道光年间，色泽酱红，鲜嫩可口，咸辣香甜，食时细嚼慢品，回味无穷。称得上三餐美味，四时佳肴。

历史典故

涟水捆蹄相传在清朝道光年问，这里市场活跃，商家交往频繁，高沟镇熏烧师傅郑云福兄弟为了给客人多添一样下酒菜，便精制了捆蹄。当时，镇上只有四家能生产供应。

平桥豆腐--“软比牛酥宜老齿，鲜于蜂品润枯肠”

平桥豆腐，是江苏省淮安市的一道名菜，属于淮扬菜。其选用内脂豆腐，将其切成一致的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫，用鲫鱼脑起鲜，因其起锅时淋了一层明油看似不冒热气，其实很烫，一定要小心慢用。平桥豆腐经济实惠，美味可口，食而不腻，清素入肺。平桥豆腐绝在两条：一是用鲫鱼脑和鸡汤调味，普天之下，只此一道，姑且不论汤口如何，能想到这一点已是匪夷所思、鬼斧神工；其二是成菜上桌后，略带油脂看似不冒热气，其实很烫，勺不起，气不起，勺起气起，因此需吹后食之，小心慢用。

文楼汤包--“桂花飘香菊花黄，文楼汤包人争尝”

文楼汤包由淮安古镇文楼而得名，是江苏省著名的传统小吃。文楼汤包其馅心全部由汤制成，为名副其实的汤包。汤馅选料严谨，工艺独特，包大皮薄而不破，口张汤满而不溢，肥厚鲜美，别具一格。

历史发展

文楼汤包由淮安古镇文楼而得名。

文楼建于清朝道光八年（年），位于运河东侧的古镇河下，同萧湖中的曲香楼隔水相望。登临文楼，观赏湖光水色，顿觉幽雅神怡，常为文人学士聚会之所，故由此得名曰“文楼”。

历史典故

文楼蟹黄汤包还名震京师。在《慈禧全传》中这样描述：“念头刚刚转定，忽然灵机一动，何不就在饭馆里张荫桓的事？他定定神细想，这里有两家有名的饭馆，一家叫玉华台，掌柜籍隶淮安，那里从前是盐务、河工、漕运三个衙门的官员汇聚之地，饮馔精细，海内闻名。这家玉华台，新开张不久，但已名动京城，薄皮大馅的小笼包子称为一绝。但不会吃，会闹笑话，两层皮子一包汤，第一不能用筷子夹，一夹就破；第二入口不能心急，不然一包油汤会烫舌头。会吃的撮三指，轻轻捏起包子，先咬一小口，将汤吮干，再吃包子，尽吸精华。”

清末民初，淮人段朝端在《跰鲜余话》卷三中，也讲述了汤包的制作过程。云：“淮点多佳品，尤以汤包为胜。汤包法，以皮骨熬汤极浓，凉透成冻，放置锅内。秋时，加蟹，蒸汤自化，以皮薄汤多为上。大径寸许，以口就嚼，一吸无余，河下文楼最佳。余皆弗及一小饺皮，方不及寸，馅心用肉糜、掺以笋丁、兑水和之。以兑水愈多，糜愈鲜嫩可口。汤煮油炸，俱可。有挑担者，沿街唤卖，返则设肆矣。”

民国初年，曾两度从政淮安县知事的杜芝亭，曾这样评价河下文楼汤包。曰：“汤包，为淮城中，面点之特产。首先发明者，厥维河下镇之文楼。故矣，以精致汤包盛名。民国，杜芝亭者，曾两度从政淮安。每岁秋冬之季之间，必饱尝此种风味焉。河下，为淮安一巨镇。距淮城北郭外，里许。往昔，盐务发达，河下盛极一时。自盐业失败，乃一落千丈，回非昔比。文楼在镇之花巷，小楼四楹，室殊湫隘，不事装潢，殆一旧式之点心肆耳。汤包，制殊奇特，其大无比。直径约二寸许，皮极薄，充满汤汁。与苏邑等埠，有名无实之汤包不同，惟每岁只售一季。”

钦工肉圆--可以“弹跳”的千年淮扬名菜

钦工肉圆是一道传统名吃，属于淮扬菜系。曾经是清代的著名“贡品”，所以又名清官肉圆、清贡肉圆。它的制作已有千百年的历史，乃是江苏省十大名菜之一，它的特点是：光滑细嫩，富有弹性，色白汤浓，味道鲜美。当地有民谣称赞曰：“钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光；掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。”

历史发展

据说钦工肉圆的制作已有千百年历史，经过数代人的口口相传，它的制作技艺流传至今。年，钦工肉圆制作技艺被列入江苏省级非物质文化遗产名录。

历史典故

相传当时淮安境内的洪水泛滥影响了京杭大运河的通行，于是朝廷派来钦差大臣在抗洪现场督工，为了鼓舞军民士气，钦差大臣命人在抗洪现场支起大锅，又命人在现场擂肉炸肉圆，让军民吃饱之后卖力抗洪。最后这场洪水在肉圆的诱惑与军民齐心努力之下终于被战胜，当地人就将肉圆取名为钦工肉圆，而发生洪水地方也被命名为钦工镇，寓意钦差大臣现场督工之意。